社員食堂おじさんのきまぐれブログ

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南蛮漬(津軽) 難しそう!

南蛮漬けのレシピを調べました。
簡単にできないこと判明。今回見送りか?


◆ 第46回のテーマは「南蛮漬け」


 最近、新聞などで紹介されることが多くなった「清水
森ナンバ」は弘前市郊外の清水森地区で、昔から(一説
によれば江戸時代から)細々と栽培され続けてきた在来
種のとうがらしです。辛い中にも旨みがあることで各方
面から注目され、「南蛮漬け」のほかに乾燥させて粉に
したり、「南蛮の葉の佃煮」などにも使われています。
(「南蛮」、「ナンバ」とは、とうがらしのことです)

 今回は、青とうがらしを使った「南蛮漬け」を紹介し
ます。「清水森ナンバ」が手に入る方は、同地区の郷土
料理「一升漬け」に挑戦してみてはどうでしょう。「一
升漬け」とは青とうがらしと米こうじと醤油を各一升ず
つ混ぜる所からきているようです。

 青森県ではどこの家でもよく作られていて、日にちが
経つほどこうじがこなれておいしくなり、ごはんが何杯
でも食べられます。(^_^)v


◆ 材料(冷蔵庫での保存を考慮して分量は調節して下
  さい。いずれも同量です
・青とうがらし(清水森ナンバ) 200g程度
・米こうじ           200g程度
・醤油             200cc程度

◆ 作りかた
1 青とうがらしはよく洗い、できるだけ細かくきざみ
  ます。
2 煮沸消毒したガラスの保存ビンに入れ、醤油を混ぜ、
  冷蔵庫に約1か月位置きます。
3 米こうじを加え、よくかき混ぜ、もう1か月置くと
  食べ始めることはできますが、3か月ほどおくと味
  がなじみ、食べ頃になります。

※ 全部の材料を一度に混ぜ込んでから保存しておく方
 法もあります。その時は熟成の度合いを時々確認して
 下さい。
  とうがらしには腐敗を防ぐ成分がありますが、冷暗
 所での保存は忘れずに。
  なお、「清水森ナンバ」は現在、ブランド化や特産
 物としての販売に向けて、加工品などの開発が行われ
 ており、青森県の新たなブランド農産物として期待さ
 れています。

以上の出典URL。http://www.aomori.info.maff.go.jp/mail/kyoudoryouri.html

同じサイトにけの汁のレシピも。

◆ 第4回のテーマは「けの汁」

 津軽地方の郷土料理で、「じゃっぱ汁」と並んで挙げら
れるのが、「けの汁」です。けの汁は、以前は小正月(旧
暦の1月15日)に作られてきましたが、小正月の風習が廃
れるにつれ、行事食としてではなく冬の季節料理として、
その地位を確固たるものにしてきました。
 なお、けの汁の「け」とは「粥」を意味し、七草がゆの
かわりに食べたことからその名がついたとも言われていま
す。

◆ 作りかた
 まず、だいこん、にんじん、ごぼう、ふき、ぜんまい
(わらび)、こんにゃく、凍り豆腐、油揚げ、しいたけを
1㎝弱のさいの目切りにします。次に、鍋の底にこんぶを
敷き、そこに切った材料を鍋いっぱいに入れ、水を鍋の3
分の1くらいほど入れて煮ます。しばらくすると野菜から
水分が出て鍋の上のほうまで水があがります。そして、ほ
どよく煮えたところで、味噌で味を整えてできあがりです。
大きな鍋で何日分も大量に作る場合は、味付けは食べる分
だけ小さな鍋に移してから行います。
 家庭によっては、だしはこんぶの他に煮干し・焼き干し
を使用するところもありますし、ぎんなん、金時豆、ささ
げ等を入れるところや、仕上げに大豆をすった「じんだ
(ずんだ)」を入れるところもあります。
 最近では、材料を切る手間がかからない、けの汁の具材
のパックがスーパー等で売られていたり、温めるだけで食
べられる缶詰も売られています。
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by jusei_ito | 2007-01-20 06:08 | レシピ? | Comments(0)
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社食おじさん、一念発起。社食の出来事等を交え、仕事振りなどを日記風に。


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